Son muchos los quesos de oveja italianos que destacan por su sabor y calidad, pero pocos pueden compararse con el Pecorino, así denominado por su elaboración a base de leche de oveja o latte di pecora.
Además de la leche cruda, el Pecorino debe su sabor salado a la presencia de ingredientes como la pimienta negra, las escamas de pimiento rojo o la trufa blanca, dependiendo de la variedad y región de origen. En cuanto a la textura, este queso muestra un tacto rompedizo en procesos de curación inferiores a lo habitual, mientras que una curación más prolongada proporciona un acabado más tierno.
La historia del Pecorino se remonta a la Antigua Roma, periodo en que fue un alimento popular entre las legiones romanas por su excelente capacidad de conservación. Sus primeros registros proceden del autor Plinio el Viejo. En la actualidad, este producto rivaliza con el parmesano en cuanto a posibilidades gastronómicas, gozando de fama en platos de pasta, aunque también puede servirse en postres endulzado con miel, frutos secos, etcétera.
De entre todas las variedades del Pecorino disponibles en el mercado, destacan los siguientes tipos, protegidos por Denominazione di Origine Controllata de Italia: (1) el de sardo, con casi un 50% de materia grasa, sabor intenso y textura más tierna que el resto; (2) el romano, con un 36% de materia grasa, textura espesa y notas picantes en el sabor; (3) el toscano, con un alto contenido en materia grasa, dureza al tacto y sabor salado, y (4) el siciliano, provisto de orificios característicos y un fuerte gusto picante.
Aunque estéticamente parecido al Parmigiano Reggiano, il Pecorino se diferencia del anterior en dos rasgos básicos: el empleo de leche de oveja en lugar de leche vacuna en su elaboración y el sabor salado y a veces picante, muy alejado de las notas frutales del parmesano.